Ресторан при гостинице

Дорого и невкусно. Такой стереотип по поводу ресторана при отеле сложился у населения еще с советских времен. Да, и еще – закрыто. За последние 15 лет ситуация с отелями далеко ушла от советских норм – и если приличные гостиницы среднего класса, увы, до сих пор в дефиците, то с отелями класса люкс в столице точно проблем нет. Чего не скажешь о ресторанах при этих отелях – лишь с недавних времен появились названия Jeroboam, «Джанус», «Цифры», «Кай» - и не просто появились, а стали известны посетителям, а значит, заняли свое место в ресторанном сообществе. Тем не менее, свободного места еще предостаточно, и журнал «Ресторатор» заинтересовался, что же отпугивает рестораторов от отелей, и по каким правилам работает эта, в идеале, сладкая парочка.

Несмотря на то что в Москве свои отели открывают разные управляющие компании, все новые «гостиные дворы» схожи в одном – практически в каждом представлено 2 и более ресторана. В этом их отличие от советской системы (по которой до сих пор работает большинство гостиниц на постсоветском пространстве, и чье обновление затронуло исключительно номерной фонд) или европейских хостелов и отелей категории ББ. В таких гостиницах в лучшем случае одна «закусочная», и тема питания постояльцев делегируется профильным заведениям, а то и соседней палатке с шаурмой, в надежде на сообразительность гостя. Рестораны при люксовых отелях, по мнению экспертов, напротив, даже могут повлиять на уровень ресторанного рынка в Москве в целом. Скажем, ресторан Jeroboam в отеле Ritz-Carlton Moscow пригласил на работу мишленовского шеф-повара и не раз номинировался на престижные ресторанные премии.

Гастрономическая революция в отельном бизнесе – явление закономерное. Питание в гостинице – это стандарт в современной сфере услуг. В соответствии с российскими стандартами для гостиниц, количество посадочных мест в ресторане при отеле должно составлять 70% от размера номерного фонда. Для примера, при таких нормативах мини-отель на 30 номеров может обойтись круглосуточным room service и кафе, где гости смогут позавтракать и выпить бокал вина вечером. Многие гостиницы уровня 2-3 звезды ограничиваются одним рестораном на все случаи жизни и баром, работающим в круглосуточном режиме.

Однако гостиницы, принадлежащие международным отельным сетям, ориентируются не на локальные ГОСТы, а на внутренние стандарты. Естественно, что ориентированный на иностранных бизнесменов отель, в котором стандартный номер на двоих стоит 700-1000 у.е., будет иметь несколько ресторанов-баров-кафе, в которых постояльцы смогут найти все, что душе угодно: от чашки кофе до высокой гастрономии. Набор услуг, по сути, степень гостеприимности, определяется национальными и международными стандартами, классом отеля, «звездностью», номерным фондом, брендом управляющей компании.

«В современной московской гостиничной индустрии услуги питания имеют очень структурированный вид, - рассказывает руководитель отдела консалтинга компании «Сухаревка» Юрий Смирнов. - Традиционно, предложение 4-5-звездочных отелей такое: ресторан высокой кухни (fine dining; средний чек от 150 у.е.) на 50-70 посадочных мест – часто такой ресторан работает только в обеденное и вечернее время; круглосуточный ресторан на 100-120 мест (all day dining: средний чек не превышает 100 у.е.), круглосуточная доставка еды в номера (room service), лобби бар на 30-50 посадочных мест, банкетная служба. Под нужды последней в некоторых крупных отелях отводят 2-3 зала и полностью отделяют управление службой от управления ресторанами». Обычно гостиничные рестораны входят в общую структуру отеля и выделяются в специальный департамент Food&Beverage.

Такой схемы придерживается большинство международных отельных домов: Hilton, Marriott, Ritz-Carlton, Swissotel и пр. Не стали исключением из правил и московские отели, управляемые этими компаниями. Например, российская сеть Marriott (3 гостиницы в ЦАО) в общей сложности имеют шесть ресторанов, из них три вечерних заведения уровня fine dining: «Грандъ Александр» (в Marriott Grand), «Поло Клуб» (в Marriott Royal Aurora), «Грации» (в Marriott Tverskaya). В отеле Renaissance Moscow, также находящемся под управлением группы Marriott International, - два ресторана fine dining - русский «Транссибирский» и недавно открытый после обновления итальянский La Stazione. Ritz-Carlton Moscow может похвастаться ресторанами Jeroboam и Caviarterra, в Swissotel «Красные Холмы», где уже функционировали ресторан и 2 бара, недавно открылся ресторан высокой кухни «Кай», рассчитанный на обеды и ужины. По словам генерального менеджера Swissotel «Красные Холмы» Яна Хованца, компания открыла полноценный городской ресторан. «Мы позиционируем «Кай» и City Space Bar как отдельные бренды, в отличие от Café Swiss, стандартного во всех отелях сети, - рассказывает он. – Я считаю, что любой ресторан вне зависимости от того, «гостиничный» он или «обычный», должен иметь локальных клиентов».

Дорогие отели сегодня конкурируют друг с другом не только видами из окна и мягкими перинами, но и ресторанами, и примеров можно найти немало. Пять звезд обязывают ресторан при отеле выделиться какой-нибудь изюминкой. Ресторан при отеле стал полноценной опцией, на которую «ловят» дорогих клиентов. Будь то пресловутый вид из окна (один из самых высоких в столице баров City Space на 34 этаже Swissotel, бар «Консерватория» на крыше Ararat Park Hyatt Moscow с видом на исторический центр), мишленовский шеф-повар (обладатель 3 звезд Хайнц Винклер в Jeroboam), изысканный дизайн, сигарная комната и караоке.

Чужой среди своих

Однако не стоит думать, что гастрономическая составляющая отеля – это всего лишь дань обстоятельствам и капризам клиентов. «Это, безусловно, бизнес», - утверждает Юрий Смирнов. По его мнению, если менеджмент правильно понимает цели и миссии ресторанной службы при гостинице и владеет достаточным опытом и знаниями законов жанра в этом сегменте, то этот продукт получается и востребованным, и прибыльным.

На первый взгляд, рестораном при гостинице управлять проще, чем одиночным заведением. Со стороны может показаться, что ресторан при гостинице не знает, что такое дефицит клиентов. «При условии хорошего взаимодействия со службой бронирования он прогнозируем по посещаемости», - соглашается г-н Смирнов. По статистике, 70-100% постояльцев отеля приходят на завтрак, 5-10% - на обед и 30-50% на ужин, и это при условии, что питание не включено в стоимость проживания. В отелях, ориентированных преимущественно на туристов, этот показатель и вовсе стремится к 100%.

«Наши гости в среднем проводят в отеле 2-3 ночи, - рассказывает Ян Хованец. – По нашему опыту, средний постоялец завтракает в отеле каждый день. А если еще и один ужин он проведет у нас, а не в городе, это будет для нас небольшой победой! Понятно, что иностранцу хочется посмотреть город, посетить модные заведения, которые у всех на слуху. Поэтому его выбор в пользу ресторана в отеле – это действительно достижение».

Впрочем, руководитель консалтинговой компании «Ресткон» Андрей Петраков, например, сомневается, что отельные рестораны способны составить сколько-нибудь серьезную конкуренцию городским ресторанам. По мнению эксперта, общепит при гостиницах, в представлении широкой аудитории, ресторанами, по сути, вовсе не является. «Их специфика – быть рестораном при отеле и сугубо для гостей отеля, - утверждает он. - Городской публике такой формат неинтересен, хотя бы потому, что гостиница навевает скуку. К тому же сами отели часто располагаются вдали от пешеходного трафика. Поэтому на поток случайных посетителей таким заведениям рассчитывать не приходится». 

Но и тут есть исключения – к ним, по мнению г-на Петракова, относятся рестораны в люксовых отелях в проходных местах. Так, самый высотный бар Москвы - CitySpace – относится к ресторанному пулу Swissotel. Как говорят представители отеля, 80% его посетителей – это люди со стороны. Многие эксперты утверждают, что поток гостей с улицы существенно зависит от наличия отдельного входа в ресторан и «этажности» заведения. Пример City Space лишний раз подтверждает, что «высотные» рестораны и бары традиционно пользуются успехом у москвичей. Однако сам представитель Swissotel Ян Хованец полагает, что в этом заслуга исключительно самого заведения. «Я не верю в формулу: удобный вход – правильный этаж, - говорит г-н Хованец. – Я верю в ресторан. Хотя, конечно, если бы наш отель стоял на Красной Площади, у нас никогда не было бы отбоя от посетителей». Чем успешно пользуется отель Ritz-Carlton, расположенный на главной улице страны, в трех шагах от главной площади страны, где до 70% посетителей в обеденное время и 50-60% в вечернее не являются гостями отеля. А в Renaissance Moscow, удаленном от исторического центра города, всего 20% гостей приходят с улицы. «В целом, ресторан бизнес-отеля – это очень респектабельное место, - комментирует Юрий Смирнов. – Во всем мире рестораны при гостиницах считаются наиболее привлекательными и понятными именно для встреч и питания в деловом формате».

У ресторана при мини-отеле своя специфика: максимальная ориентированность на постояльцев. «Однако мы должны всегда быть максимально готовыми к наплыву гостей, - говорит управдяющий ресторана «Гоголевский, 31» при бутик-отеле «Руссо-балт» Янош Копча. - Каждый ресторатор знает, что пик посещаемости часто приходит неожиданно. Рассчитать день и час очень сложно, это в чистом виде стечение субъективных и объективных обстоятельств». В маленьком «Гоголевском» (35 мест) даже отказались от банкетов и праздников, что могло бы привлечь дополнительных гостей с улицы. «Ресторан должен быть всегда готов обслужить гостя, будь то постоялец отеля или человек со стороны, - убежден г-н Копча. – Наш клиент не поймет табличку «Закрыто на специальное мероприятие». Какое дело посетителю, что, допустим, Папа Римский заказал банкет, если он голоден или хочет провести время в приятной обстановке?»

Бочка меда

Однако у гостиничных ресторанов есть и неоспоримые преимущества. Например, некоторые эксперты убеждены, что гостиничный общепит – это более стабильный и перспективный сегмент рынка HoReCa, чем обычные рестораны.

Во-первых, компании, развивающие отельный бизнес, априори располагают гораздо большими ресурсами, чем многие независимые рестораторы. Именно поэтому отельеры чаще позволяют себе дорогой дизайн ресторана, эксперименты с концепцией, привлекают более квалифицированный персонал и т.д. По этой же причине поставщики продуктов работают с ресторанными службами крупных отелей гораздо охотней, чем с небольшими независимыми ресторанами.

Во-вторых, для ресторана в отеле сама гостиница играет роль своеобразной страховки. Если дела у ресторана идут не ахти, то доход от профильного бизнеса может покрыть убытки. «Ресторан, принадлежащий крупному гостиничному холдингу, всегда имеет поддержку различных отделов: финансового, маркетинга, пиара и т.д.», - говорит руководитель отделения Food & Beverage отеля Ritz-Carlton Алан Бахманн.

Как отмечает Ян Хованец, только 30% частных ресторанов с первых дней начинают хорошо работать и способны быстро вернуть инвестору вложенные средства. «А остальные могут испытывать недостаток средств для оплаты аренды, заработной платы, коммунальных услуг, счетов поставщиков. В таких случаях инвестор, которого в первую очередь интересует прибыльность вложенных средств, начинает сокращать расходы на содержание ресторана, в итоге – снижение качества услуг, и как следствие – падение выручки. Это порочный круг, из которого сложно выбраться», - заключает г-н Хованец.

В-третьих, в отличие от городских ресторанов, гостиничные несут гораздо меньше издержек. Ведь они не оплачивают аренду и коммунальные услуги (эти расходы несет непосредственно сама гостиница). «У отеля есть и собственная служба содержания здания и помещений, и транспорт, и прачечная, и огромное количество других бизнес-единиц, которые упрощают работу ресторанной службы», - подтверждает директор ресторанов отеля Renaissance Moscow Алексей Житков. У городского ресторана вышеперечисленные статьи могут составлять до 30-40% расходов.

Ну и, наконец, гостиничные отели крупных международных сетей располагают не только финансовой поддержкой «родителя», но и имеют доступ ко всем управленческим и технологическим ноу-хау своей «семьи». Например, московский Ritz-Carlton входит в сеть, насчитывающую более 70 отелей по всему миру. «Это позволяет использовать самые передовые практики мирового ресторанного бизнеса», - говорит г-н Бахманн.

Золотая колыбель

Особо стоит отметить, что рестораны при крупных отелях становятся настоящей кузницей кадров – благо у них имеется хорошо налаженная система тренингов персонала и доступ к продвинутым кадровым технологиям. Кроме того, возможностей для карьерного роста гостиничная сфера дает гораздо больше, чем одиночные рестораны. «Стандартная карьера ресторанного работника в Москве: официант - старший официант - помощник менеджера – менеджер, если повезет, управляющий ресторана; собственный бизнес создают единицы, - рассуждает Алексей Житков. – А работа в сфере питания в гостинице позволяет попробовать себя на разных позициях и в ресторанах разных концепций, не меняя место работы».

На сегодняшний день лучший ресторанный персонал работает в отелях с западным менеджментом. По словам экспертов, специалисты с опытом работы в западных сетях на рынке нарасхват. «Обученный, ориентированный на клиента персонал имеет опыт работы с передовыми технологиями, с сильным менеджментом, с разными направлениями кухни, - отмечает г-н Житков. - Да и, наконец, эти люди не «дикие», и их не стыдно показать иностранным гостям». Так, один руководитель рекрутингового агентства, подбирающего персонал для обслуживания частных лиц, говорит, что опыт работы в крупной западной сети гостиниц – лучшая рекомендация для повара: «В последние полтора года к нам несколько раз обращались состоятельные люди, которые искали личного повара. Главным требованием было, чтобы соискатель «был из сети Marriott». Для них важен не только профессионализм, но и статус. Это же солидно – моя обслуга из Marriott».

До столичного гостиничного рынка вместе с иностранными сетями дошла и распространенная международная практика – приглашение мишленовских шеф-поваров (так поступили в ресторане Jeroboam). «Приглашение иностранного шефа – это вопрос цены, - комментирует Ян Хованец. – Однажды я разговаривал с шефом одного из самых успешных московских ресторанов. Он рассказал, что когда ему предложили работу в России, он даже не думал соглашаться, боялся. И только когда понял, сколько ему готовы платить в России, начал паковать чемоданы». По оценкам участников рынка, шеф-повар подобного уровня в независимом ресторане (не при отеле) может получать в среднем 5000-8000 у.е. в месяц. Отель же класса люкс способен предложить и больше. Вспомните бывшего шеф-повара GQ Bar Константина Ивлева, который этим летом покинул модное заведение Аркадия Новикова и ушел работать в отель Sheraton Palace.

Связь на стороне

При организации питания в гостинице перед управляющей компанией неизбежно возникает дилемма: заниматься организацией общепита самостоятельно или отдать эту задачу в ведение профессионального ресторатора. Оба пути имеют свои преимущества.

«Проницательный отельер всегда приглашает специалистов», - убежден Янош Копча. «Пожалуй, правильнее для мини-отелей пользоваться стронними услугами, - соглашается Юрий Смирнов. – Как вариант для бюджетного мини-отеля – договор с близлежащим рестораном, да хоть с пиццерией». Преимущества налицо – так считают эксперты. Во-первых, не надо ломать голову над организационными моментами. Тем более что далеко не всегда отельеры обладают достаточными знаниями и средствами для экспериментов на ресторанном поле. Во-вторых, ресторатор с известным именем способен привлечь в гостиничный ресторан дополнительных посетителей. Пока таких примеров немного, но по мере роста гостиничного бизнеса в столице они будут появляться. На сегодняшний день один из самых известных примеров – сотрудничество мини-отеля «Покровка Сьют» и известного столичного ресторатора Евгения Когана (Doucet X.O.). Он открыл в отеле ресторан высокой кухни «Цифры» и текильный бар Tezon.

Главный аргумент противников ресторанного аутсорсинга – цена вопроса. Она высока. Львиную долю финансовых затрат на организацию ресторана все равно несет владелец гостиницы. А ресторатор с удовольствием принимается за выбор ламп от Тома Диксона, кресел от Филиппа Старка и хрусталя Baccaratt. Если вопрос размера инвестиций все-таки успешно решен, встает вторая проблема: кто платит за аренду помещения и сколько? Андрей Петраков убежден, что арендная ставка для ресторана при отеле должна быть минимальной. «Этот бизнес очень тяжелый, клиентов привлечь сложно, а расходы идут, - объясняет г-н Петраков. – Не стоит поднимать ставку выше $200-300 за м2 в год». Но при этом добавляет: «На самом деле, я бы не взялся за ресторан в отеле и никому бы не посоветовал. Зарабатывать способны только отели с хорошей пропускной способностью».

Если об аренде тоже удалось договориться, то никто не гарантирует, что партнеры смогут придти к согласию по поводу распределения прибыли ресторана. Поэтому многие эксперты уверены, что приглашать профессионалов из ресторанов и вовсе невыгодно. Оправдываются тем, что ресторан – это полноценное подразделение гостиницы, и делегирование управления может повлечь за собой потерю прибыли.

В данном случае мы не берем в расчет недорогие отели, где ресторану часто отводится роль нелюбимой падчерицы, которую приходится одевать-кормить, да еще и по счетам платить, а на улицу не выгонишь, потому что «звездность» обязывает иметь собственный общепит. Хорошему отелю есть что терять: прибыльность успешного ресторана составляет около 25%, а вклад в общую доходность отеля может составлять 10-15%, а то и 30% (как, например, в Swissotel).

«Я не готов платить за то, что модный ресторатор приведет 50 гостей, - категоричен Ян Хованец. – Может, щедрый инвестор, которому некуда девать деньги, и пригласит человека со стороны. Но этот высокооплачиваемый именитый ресторатор финансовых выгод отелю не принесет. Такая роскошь мне кажется безумием». Того же мнения придерживаются в большинстве крупных отелей. «Отдавать ресторан под управление ресторатору со стороны может повлечь потерю прибыли», - соглашается Алан Бахманн. Конечно, и тут не обошлось без исключений. «Большая часть ресторанов в корпорации Marriott управляется самими отелями», - признает старший вице-президент по международной деятельности Marriott International Туни Чи. Но тут же отмечает: «Но порой собственники отелей класса «люкс» считают нужным отдать ресторан во внешнее управление какому-либо известному шефу. Примером этому может служить ресторан Maze в нашем лондонском отеле Marriott Grosvenor Square, который отдан в управление известному британскому шефу Гордону Рамзи».